2013年08月29日

うな重とワインのマリアージュ探究! 初台庶民派名店「赤垣」でチリピノを飲む 


  鰻重と新世界ピノノワールとの濃密な時間 

ここのところ朝晩が少し涼しくなって秋の気配を感じるようになりました 

ウナギ」といえば、やはり夏の風物詩でもあり、「土用の丑の日」を中核として、
スーパーなどでも常にウナギの蒲焼が並んでいます。 

最近は稚魚が獲れなくなって価格も高騰していますが、それでも常に並んでいる
ということは需要が衰えないということかと思います。 

私も昔からウナギが大好物なので、季節には関係なく定期的に旨いウナギを求めて
鰻屋さんめぐりを続けています。 

で今回、夏が終わる前にウナギ(鰻重)とワインのマリアージュについて
報告しておきたいと思います。 

赤垣うなぎ.JPG

既に1か月ほど前になってしまいましたが、「土用の丑の日」前後に
私的には「世界一好み」の鰻屋に一人でお邪魔して、鰻とワインを堪能して参りました。
(FBにもアップしましたので覚えている方もいらっしゃると思います) 

京王線「初台」駅(新宿から一駅目)の駅前商店街に古くから営業している
赤垣(あかがき)」さんです。
 

私が「世界一好み」といっても、ワインや女性の好み同様人間誰でも好みがありますので、
世間的な評価は
地元に密着して長年やっている庶民派鰻屋」なんだと思いますが、
聞くとその店は
通の間でも一目おかれている存在の店なのだとか。 

「食べログ」さんなどのグルメサイトでもなかなか良い評価のようです。 
いつ行っても混んでいるので、私は一人であっても常に予約を入れてから訪れるように
しています。 

で、ここ数年この店にワインが置いてあるようになったんです。 
最初は店内の張り紙に「おすすめ赤ワイン コノスル・ピノノワール XXXX円」とだけ
書いてあったのが、
今はなんと、ワインリストがあります。 

 akagakilist.jpg  

価格を出してしまうと、企業秘密をばらすようなものですから網掛けしておきます。 
クロード・デュガ、ミシェル・グロ、シモンビーズ、ルーデュモン・・
名作り手のマニアックなボトルもありますので、よく知っている人が選んでいる
思われます。 

どちらかというとウナギはボルドー系の品種の方が合いそうな気がするものの
やっぱりブルゴーニュ、ピノノワール系のラインナップがかなり充実しているので、
間違いなく「ブルヲタ」さんが作ったリストということですね(笑)。
  
で、この日私がお願いしたのが、まさに「コノスル ピノノワール」1本 
これは、2000円台前半の価格設定なので良心的です。

赤垣コノスルピノ.JPG

泡もありますが、私は肝焼きや蒲焼きのような濃厚な味のウナギには
最初から新世界PNで行こうと思いました。 
勿論他のワインでハーフボトルの用意もありますので、行かれる方はお好みで。 


まずは予約で頼んでおいた肝焼きをつまみに、ちびちびやります。 
チリのPNはそこそこいけますが、やはり肝の濃厚な苦みにはやや負け気味なところも。 
でも、決してタレのうまみを邪魔しません。 

 赤垣肝焼き.JPG

十分満足したところで鰻重登場。
これは「竹」で2100。 
ちなみにこちらのお店のラインナップは、下から「松」「竹」「梅」「特上」となっており、
鰻の質は同じで大きさが違うだけ、とのこと。 

絶滅危惧種寸前のウナギがこの値段で食べられるだけで超感謝ですが、
だいたい昔からあまり値上げしていないのも、お店の心意気を感じられて嬉しいです。



 赤垣うなぎ.JPG  

タレは甘めの万人受けしそうな味でチリPNと、とてもよく合います。 

ここの蒲焼きは、皮が結構パリパリの焼け加減で、口に入れると
まずパリッとした食感があり、その後舌の上で皮と実が淡雪のように
ほろほろと溶け崩れる感触が味わえます。

典型的な「蒸してある関東風の蒲焼き」です。 

私はワインを飲む時、ご飯をほとんど食べないのですが、鰻重だけは特別です。 
タレのかかったご飯は、ワインとも合います。
(邪道かもしれませんが、私は勝手に合うと思っています) 

 ・・・至福です。 

かくして、約1時間ほどで鰻重とPN1本は空になっていました。 
これでお会計は、5000円程度・・・素晴らしいです。


以前、ADVで葉山孝太郎先生の「B級グルメ・マリアージュ講座」を受講した時に
ウナギとベストマリアージュは「ジンファンデル」という結論になりましたが、
新世界(チリ)のピノノワールも十分合います。 

ただジンファンデルの方がさらに濃厚なので、肝焼きなどにはより合うかも
しれませんね。 


最近のマイブームは和食にワインを合わせる試みですが、先日のコンラッドの
風花」といい鰻重といい、合わせにくいと思っていた和食にも
バッチリ合う事実を目の当たりにして、ますますワインの底力を感じています。 

引き続きこの活動は続けて行くつもりですので、またレポートします。

お近くの方は是非初台の「赤垣」さんに行ってみてください。
なお、木曜が定休日、毎日ラストオーダーが19:30と早めなので
予約してから行くことをお勧めします。

 赤垣
 東京都渋谷区初台1-38-11 
 03-3370-2763



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2013年07月25日

東京土山人 目黒川のほとりの隠れ家で絶品蕎麦を味わう至福


蕎麦好き関東人をも唸らせる関西の蕎麦匠 


随分前に一度、この店のランチの話をブログに書きましたが、
最近はしょっちゅう夜飲みに行っていますので、今回は夜の話を。 

「♪ 蕎麦は関東、うどんは関西。」 

蕎麦屋といえば、先日火事で焼けてしまった神田やぶ蕎麦、松屋、
一茶庵系と自分の中では相場が決まっていたのですが、このお店に
出会ってから、既成概念が崩れ去りました。 

こちらの本店は神戸の芦屋にあり、関西では数店の店舗展開をしている
とのことで、東京は池尻大橋と中目黒の中間地点の目黒川沿いにあります。 

何でこんな不便なところをわざわざ選んだのかよくわかりませんが、
不便であればあるほど、通の物好きしか来ないので、自然と店側が
客を選別できるという利点があるように思います。 

しかし、このお店はいったいどこから人が来るのかと思うほどいつも
混み合っていますし、

夜は予約がないとほぼ入れません。
先日も、ちょうど私が到着した時に
予約が無くて断られたうら若き女子二人組がいたので、思わず
「一緒に飲みませんか」と声をかけそうになったくらい(笑)。 

ランチだと蕎麦を一品食べて終わりですが、夜は蕎麦の前にいろいろな
“つまみ”が食べられるのがいいです。

また、通常のお蕎麦屋さんと違って、日本酒や焼酎だけで無くワイン
置いてあるのが有り難いところ。
それも、そこそこ蕎麦に合いそうな銘柄が10数種類おいてあります

残念ながら、持込が出来ないのが痛いですが、お店でそろえているワインを
飲んでもそれなりに満足します。 
泡も、シャンパーニュだけでなく、リーズナブルなクレマンドブルゴーニュが
置いてあるので、あまりコストを心配せずに注文することができます。 

先日お邪魔した時は、暑い日だったので暑気払いを兼ねてワイン仲間と、
ワインと名物の「冷かけすだち蕎麦」のマリアージュを楽しむ目的で訪れました。 

この日のメンバーは、私以外全員なぜか「日本酒利き酒師」の資格も
持っているという変な集団でしたが、私の我侭でワインと合わせてもらいました。 

ま、正直なところ日本蕎麦には日本酒の方が合ったりすることも多いのですが(笑) 

スタートは「クレマンドブルゴーニュ」。 

土山人クレマン.JPG

突き出しが「稚鮎の山椒煮」。 
ふんわりと山椒の香りが漂い、新鮮な鮎の爽やかな味わいとほのかな苦味の
感じられる逸品。

土山人稚鮎.JPG

突き出しを味わうと、その店の実力が何となくわかりますよね。 
クレマンも微かに苦味が感じられる味わいなので、マリアージュ的には絶妙です。 

次にほたてとアスパラのかき揚げてんぷら。 
塩でいただきます。

土山人てんぷら.JPG

個人的には、てんぷらとスパークリングワインの組み合わせはとても好きなので、
バッチリです。
クレマンは2本目に突入です。 

その後だらだらと数品のつまみを味わいつつ、ワインはシャブリに移ります。 
そしていよいよ、〆に冷かけすだち蕎麦をオーダー。 

まずはこのビジュアルを楽しみ、次にだし汁を味わいます。 
ベースはかつおで、関東風のような醤油ベースではない、あくまで関西風の
つゆです。
見た目からは酸味が強そうな味を想像するのですが、
すだちは香り付けの役割が強く、酸味はあくまでアクセント程度に使われています

土山人すだちそば1.JPG

ですから、すだちのスライスはある程度時間が経ったら、全部引き上げるのが
コツです。でないと、今度は皮の苦味がだし汁に移ってしまうので。 

このだし汁、ごくごく飲めそうなほどの薄味に仕上げていながら、しっかり
コクがあって滋味深い味わいです。 

お蕎麦は適度にコシがあって歯応えもよく、かみ締めるとそばの実の香りが
ふわっと感じられる打ち方です。 

このつゆと蕎麦の絶妙なコンビネーションは素晴らしいものです。 
このお蕎麦を食べている時は無口になって、ワインもあまり飲まずに一気に
平らげる人が多いように感じます。ちなみに私も同じく・・・。 

お蕎麦を食べ終わる頃に、蕎麦湯と醤油ベースのつゆが運ばれてきて、
最後にだし汁と蕎麦湯にちょろっと醤油のつゆを垂らして飲むと、これがまた
至福の味わいです。 

ちなみに、すだちそばにはシャブリもよく合います。
シャブリのミネラル感豊かな味わいと酸味が、すだちの酸味やだしと
うまくマリアージュしています。・・・ああ幸せです。


そうこうしているうちにも、お店にはひっきりなしに予約無しのお客さんが
入ってきている気配で、一部の人たちは、折角来たので諦めずに外で待っている、
という状況・・。 

江戸っ子には昔から「蕎麦屋に長居は粋でない」という言い伝えもあるので、
我々はさっさと切り上げて次の場所(ワインの飲める場所・・この界隈には結構
あります)に移ったのでした。 

ご興味のある方は是非訪れてみてください。 
それから、もし行かれる際には予約されることをお勧めします。

  東京土山人

  東京都目黒区青葉台3-19-8 
   TEL:03-6427-7759



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2013年07月03日

「フードアナリスト」資格取得体験記


先月、フードアナリスト(4級)の資格を取得しました。 

この資格、ご存知ない方も多いと思いますが、最近メジャーになりつつある資格で、
マスコミ露出も増えています。 

FAテキストMG_2380.jpg

私も、しばらく前からテレビに「フードアナリスト」なる肩書きの人がグルメ番組などで
コメントしていたり、どこで見たのかは覚えてはいないものの、そのフレーズを
目にする機会が増えて、何となく頭に引っかかっていたところ、たまたま
ワイン仲間から、「一緒に取らない?」とのお誘いを受けました。 

それは、フードアナリストの中でもエントリーレベルの「4級」を取得するプログラムで、
一日缶詰で研修を受けて、最後に実施される終了テストで70%以上正解すると
「4級」資格が認定される、というもの。 

まあ、1日で取れるのなら大した資格ではないようにも思いましたが、折角の機会だし
食に関することを体系的に勉強することは悪くないと思ってエントリーしました。 

予備知識も何もない状態だったので、受講するにあたって少し調べてみたところ、
ポイントとしてはこんな感じの資格です。

 ・2005年に創設された「(社)フードアナリスト協会」が認定する資格で、エントリー
  レベルの4級から、最上級の1級までランクがある。 

 ・「フードアナリスト」の定義は、「食・食文化を体系的に学び、単に味覚だけでなく、
  レストランの内装・サービスや料理の歴史・レストランの法律・経営まで、
  総合的に段階的に学び、レストランそのものから食品・食材を分析・評価する
  知識と教養を身につけた、食・食空間を分析・評価する専門家」(協会HPより) 

 ・一言で表現すると「食の情報を解説する専門家」。 

 ・消費者目線で飲食店、料理を評価分析することが求められ、そういった観点から
  ミシュランやザガットサーベイといった飲食店評価本の覆面調査員や、
  飲食店コメンテイター、アドバイザーといった職種にマッチする資格。

 ・また、食品業界でも会社によっては社員の研修にこのフードアナリストの
  プログラムを取り入れているところもある。 

 もっと詳細が知りたい方は、こちらのHPを見てみてください。 

なお、よく似た資格に「フードコーディネーター」というのがありますが、こちらは
NPOの日本フードコーディネーター協会が管理している資格で、「食の商品開発」
「レストランプロデュース」「食のイベント・メディア」の3分野で活躍することを
想定しているとのことですから、より飲食店側に寄った資格です。

エントリーの3級でも、約1年間のスクールでの学習が必要とされていますので、
よりプロフェッショナルな資格です。 


さて、そんなことを調べつつ受講日を迎えました。 
一日研修の様子を簡単に報告します。 

研修の行われる(社)フードアナリスト協会の研修ルームは、千代田区平河町の
比較的綺麗な雑居ビルの3階にありました。
 (ちょうど、本ブログでも紹介したフレンチレストラン「オーブロヴァンソー」さんの
近所でした) 

研修としてアナウンスされていた時間は9時から18時30分まで。
受講生はだいたい20名ほどでした。 

途中昼食休憩をはさんで、5コマくらいのパートに分かれて講義かあります。 
講師は毎パートで代わり、テキストに沿ってたんたんと講義が進められていきます。 

内容はなかなか面白く、飽きずに聞けました。 

かなり広範囲にわたる知識をさらっと学ぶ感じで、人間の味覚の仕組み、
食文化・料理の歴史、メニューの見方(代表的な食材の英語表記など)、
テーブルコーディネート、テーブルマナー、食の現場での敬語の正しい使い方、
といった具合です。ワインについても少々。 

完全に「広く浅く」といった感じですが、知らないことも多かったので、ずいぶんと
「ためになった」感がありました。 

講義の中で、重要な部分(終了試験に出やすい項目)について繰り返しコメントがあり、
マーカーを引いたり、付箋を貼ったりして結構手を動かしていることが多く、
眠くならずに済みます。 

昼食時は50分と少々お休みが短いのですが、「これはいい!」と感じたのが、
研修会場の近隣のランチマップがあらかじめ配布されたことです。

これは好感度高かったです。さすがは食の専門家を養成する協会、と妙に感心
してしまいました(笑) 

17時30分に講義が終了して、終了テストは17時50分から。 
テストの際にはテキストを見ることは出来ないので、その20分で全範囲のポイントを
暗記しなくてはいけません。 

テストは択一式45問で、70%以上正解すると合格です。 
結局講義の中で「重要」と言われたことが出題されていたので、ほとんどの受講生が
合格したのではないかと思います。 

 土曜日に受講して翌週の木曜に「合格通知」が来ました。
(一緒に受けに行った仲間も全員合格でした) 

FA通知IMG_2354.jpg

この一日講習と終了テストの受講料38000円(私は雑誌「dancyu」の
プロモーションで33000円で受けられました)と、
(社)フードアナリスト協会の
登録・入会料と年会費25000円を払って、「フードアナリスト(4級)」を認定して
もらいます。 

締めて58000円ということですね。
先日、ご大層な認定証と会員バッジ、
会員カード、名刺(協会の住所が入っていて、私宛に届いた郵便物は転送して
くれるとのこと)が届きました。 

FA資格証IMG_2382.jpg

結構簡単に取得できる資格にしては研修内容はそこそこ充実しており、私は
取得して良かったと思います。 

絶対に必要な資格というわけではありませんが、食べ歩きの好きな方は
取ってみてもいいのではないでしょうか。 

この協会で主催するイベントや覆面調査員の募集があるとのことですから、
また何かありましたらレポートさせていただきます。

  (社)フードアナリスト協会   


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