2015年11月16日

九州屈指の名門鮨店小倉「天寿し」酒無し五感で鮨を味わう

    〜 小倉の天寿し(京町店)まで鮨詣で 〜


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私は普段鮨という食べ物にはあまり執着が無く、極端なところ「スシロー」とか
「カッパずし」といったところでも(価格を考えれば、ですが)文句はありません。
ちょっと高級な美味い寿司が食べたいと思えば、築地の「すしざんまい」で
カウンターに座って、握ってもらえばかなり満足できます。


したがって、一人1万円を越えるレベルの寿司屋にはあまり縁が無く、
興味はあったものの、例えば「すきやばし次郎」だとか、その手の
星付き高級鮨屋にはあまり足を踏み入れたことはありませんでした。

大体、そんな世界を知ってしまうと、コストの安い回転寿司には
もう戻れなくなるのでは、という危機感もありました。
(結構、昔から回転寿司は好きでした)


その私が、先日ついにその禁断の世界に足を踏み入れてしまいました。
人によっては、「日本一では」という評価もあるくらいの、
小倉「天寿し」さんです。

東京のワイン仲間でこちらのお店の常連がいて、予約が取れたから行こうと
誘ってもらったので、これも一つのチャンスと思って行って参りました。


こちらの「天寿し」さん、なんとメニューにお酒がありません
勿論お酒の持ち込みも出来ません
基本、お茶でひたすら握りを食べるというスタイルのお寿司屋さんです。

それでも、だいたい2−3ヶ月先まで予約が一杯ということですから、
世の中意外にお酒が無くても大丈夫な人がいるのか、はたまた
それでも人々が殺到するくらい凄いのか、などと考えながら向かいました。


ロケーションはJR小倉駅の駅前、新幹線口から歩いてほぼ3分くらいの至近です。


私のように関東出身で九州を訪問したことが無い人は、
だいたい北九州市の小倉と福岡市の博多がどのくらい離れているのか、
ちゃんと知っている人は少数派ではないかと思います。

距離で言うと約70キロ、在来線快速では約50分かかります。
新幹線を使えば15分で付きますが、距離は意外にあります。


さて友人と博多駅で待ち合わせ、新幹線で小倉に向かいます。
新幹線の座席に落ち着くと、新幹線の車中にワインなど持ち込めばよかった、
などと話しましたが、そんなことを話しているうちに、
あっという間に列車は小倉駅に到着。


そして駅前に出て歩き、これもあっという間にお店に到着。
予約の時間よりも少し早く着いたのですが、店内に入れてもらえました。


客席はカウンター5席のみです。
カウンターの奥には水がちろちろと流れており、
べたついた指を洗うことが出来ます。


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2−3週間ぶりに訪問したという友人は、大将といろいろな世話話をしています。
そして、お茶と口直しの胡瓜が並べられ、いよいよ握りのスタートです。


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まずは中トロ。築地の仲買から送ってもらっているとのこと。
あまりのビジュアルの良さに思わず写真を撮り忘れて口に運んでしまいました。

ネタの写真をアップしておきますが、口の中でネタが蕩けるとはこのことだと思います。
かといって脂っこくなく、さっぱりとしています。


こちらの天寿しさんは、醤油をつけないでも食べられるようにネタに味がついています


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続いて赤イカ。細かく仕事がしてあり、ビジュアルも良いですが、味も素晴らしい。
昨年初めて福岡に来て、関東で私が食べていたゴムのような歯ざわりのイカとは
別モノのイカを食べて、今までイカに抱いていたイメージが完全に間違っていたことを
思い知りましたが、このイカの握りを口にした時も、その時の衝撃に近いものがありました。


歯ざわりが軽やかなのに、噛みしめるとねっとりした感触もあり味わい深いものでした。

このスタートのトロとイカで、十分この店のポテンシャルを感じることが出来ました。
これは、私が今まで訪れた鮨屋とは全くレベル感が違う、と。


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次に海老、サバと続きます。

サバは軽くあぶってありますが、この火入れが絶妙でサバの脂がいい塩梅に溶けて
甘さが出る状態です。


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続いてホタテ。甘ダレが何とも言えず美味しい。


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次に出てきたのは、軍艦巻で「カワハギの肝和え」でした。

・・・これは凄い。口に入れた瞬間に口腔に広がるふくよかな香り
恐らく、肝を酒とみりんで和えたものと思われますが、この豊かな香りに
鼻腔もくすぐられて、あまりの幸福感に思わず涙ぐんでしまいました

そして、後から来る有明海苔のいい香りと海苔がパリパリと音をたてて
砕けていく感触。

噛みしめると、程よい大きさにカットされた弾力のあるカワハギの身の
しっかりとした歯ごたえの後に、じんわりと旨味が感じられます。


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・・・・素晴らしく美味しいです。

まさにこれこそ、味覚に視覚、嗅覚、触覚、聴覚の五感全てを駆使して
味わうということなんでしょう。
こんな経験は初めてです。


続いて、太刀魚です。

軽くあぶってあり、身がふっくらとして口の中でほろほろと崩れて行きます。
この感覚が素晴らしい。


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次は、漬けマグロです。

赤身というよりも中トロくらいの脂の乗りです。
これもむちゃくちゃ美味しいです。


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ここでお口直しに、海老の頭をあぶったものが供されます。
きゅうりをかじるのとはまた違ってすっきりします。


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と、今度はアジですが、上にかかっているのは「粉醤油」だそうです。
口に入れると、醤油の香りが後からついてきます。

う〜ん、何だかマジックを見ているような気分になってきました。


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次は、焼いたキスにゆず胡椒、だそうです。

旨い!

もう何だかよくわかりませんが、ともかく出されるものの多くが
初めて味わう感覚で理性がついていけません。
本能で何とか付いて行っている感じです。


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その次は、なんとサザエです。オクラが乗っていてレモン汁が絞ってあるとのこと。
サザエなんて、つぼ焼きでしか食べたことありません・・・

しかし・・・なんじゃこりゃ、旨い・・・
私はもうノックアウト寸前です。


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ここで漸く、なじみの素材が出ました。

ウニです。

これは普通に(かなり)旨い。
知った食材(ネタ)だと、ちょっとホッとしますよね。


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続いて、焼き穴子です。

穴子は根魚(海底近くに生息する魚)なので、産地の水深や水流などに拠って
随分味わいが変るそうです。

今日の穴子は大分産、豊後水道のものということですが、
水深は普通で流れが早いので脂がよく乗っているとのことでした。
確かに脂がよく乗っていてふんわりと美味しいです。


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次はトロの鉄火巻きですが、一緒に巻かれるのは海ブドウです。

大将が私の写真のためにわざわざ中身をよく見せてくれました。
海ブドウの儚い食感と、トロの溶けていく食感とのコンビネーション
絶妙にマッチして素晴らしいです。


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最後は、フグでした。

何と贅沢な・・・という感じですが、本当に薄造りを10枚くらいまとめてすくって、
鮨飯と一緒に一気にほうばったような感覚でした。当然ながらかなり旨いです。


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ここでお吸い物か味噌汁かを聞かれます。
汁物は小さなお椀で供されますが、お代わりも可能とのこと。

ここまでで15貫、もうお腹いっぱいでしたが、何か召し上がりませんか?と
大将に聞かれたので、折角なのでマグロの赤身をお願いしました。


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これがまた絶品・・・やはりいいマグロの赤身は素晴らしいです。

大将の話によると、マグロも大きくならないと肉に力が無くてダメとのことで、
体重の目安としては150キロくらい無いとダメだそうです。


とここまでで、全く酒を飲んでいないのに
何となく酔っ払っているような感覚になっていました。。

酒は無くても、本当に美味しいものは、食べているだけで
飲酒しているのと同じようにドーパミンがバッチリ出るんだということを
思い知りました。


これでお支払いは一人2万台前半でした。
お酒無しではありますが、この内容ならさもありなん、というレベルでしょうか。


店を後にして、大将が渾身で握る芸術作品である鮨を、食べる側も酒などで
感覚を乱すことなく、五感をフルに活動させて味わうべきお店なんだろうな
と思いました。


今まで鮨を食べる時に、香りだとか食感について気にしたことなど全く無かったので、
本当に素晴らしい体験でした。


さすが、全国的に名前が知られるだけはある名店です。
お値段もそれなりなので、なかなか普段使いというわけには行きませんが、
また必ずリピートしたいと思います。


なおこの日店を出た後、友人と私はまた新幹線に乗って博多まで戻り、
私の家でシャンパーニュを1本飲んで〆めました。


シャンパーニュは、2年ほど前に広尾のシャンパンバー「ボンボンヌ」で、
やはりその友人と一緒に飲んだマチュープランセ
コートデブランの隣、グローブ村産のブランドブランです。


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たいそう充実した夜でした。





福岡県北九州市小倉北区京町3-11-9

093-521-5540


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2015年10月12日

ゴッサムグリル 恵比寿の熟成肉専門店でローヌワインとステーキを堪能

フランスパンの名店「VIRON」と同じ経営の熟成肉専門店で、
ワインと熟成USビーフのグリル(と美味しいパン)を愉しむ


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最近は歳を取ったせいか、真っ白にサシの入った和牛のA5ランクなどを
食べるよりも、脂っ気のあまり無い美味しい赤身肉を食べたいと思うようになりました。
贅沢な話ではありますが、良い赤身肉は本当に美味しいものです。

そんななか、先日ずっと気になっていた店を初訪問しました。
かれこれ10年くらいになるでしょうか、恵比寿の駒沢通りと明治通りの交差する
渋谷橋の交差点の近くにあって、いつも車で信号待ちをするたびに目に入って、
気になっていたお店です。


熟成肉が食べたいなと思ってお店を調べていたらその店が出てきたので、
これだっ!と思って休日のお昼にお邪魔してみました。

お店の間口はさほど広くないのですが、奥行きは意外にあります。
席数はざっと見て40席程度かと思います。

内装はスタイリッシュでデートにも十分使えそうです。

店舗を入ると右側にグリラーが鎮座しており、肉が焼かれる煙が立ち上りって
いい匂いがしています。

予約無しでお邪魔したのですが、ランチだからか予約もあまり入っていなかったとみえて
良い席に通されました。


ランチメニューは大きく分けて魚料理、シチュー、ハンバーグ、ステーキの設定があり、
VIRONのパンが食べ放題になっているセットと、そうでないものがあります。

ステーキについては、USビーフの熟成肉が部位別に数種類選べて、
いずれもパン食べ放題の設定はありません


私はステーキのメニューからサーロイン(2160円)を選択しました。
焼き方は、肉好きの基本として勿論レアです。
付け合せには、アメリカンビーフらしく、サラダとポテトが付いています。

では、休日の昼間ですから一緒にワインも愉しもうと、
ワインリストを見せてもらったところ、フランスから新世界までそこそこの品揃えです。


昼間っからボトルを開けるのはちょっと抵抗感があるのでグラスワインを聞いたところ、
泡はシャンパーニュを含めて3種類(クレマンとカヴァ)、
白赤もそれぞれ4種類が用意されていて、充実していました。


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リストの中から、とりあえず泡・クレマン・ド・ジュラのグラスをお願いして、
ちびちび飲みながら肉が焼きあがるのを待ちます。

パンの盛り合わせもすぐに出できたので、ちょっとかじってしまいます。


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ちなみに、ジュラで作られるクレマンはほとんどがシャンパーニュと同じ製法
(瓶内二次発酵)かつ、ブランドブラン(ブドウはシャルドネだけ)が多く、
冷涼な気候のせいか、シャンパーニュと同じような味わいが楽しめます。

私にとっては、クレマンの中で最も気に入っている地域のひとつです。


さて、あまり待つことなくお肉が出てきました。
いい感じの焼き色です。

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泡は既に飲みきってしまっていたので、続いての赤のグラスはコートドローヌ
お願いしました。

ローヌは無名の生産者でも秀逸なものがたくさんあって、昔から好きな地域です。
もともと、私はシラーやグルナッシュといった品種が好きですし、
ステーキなど味の濃いメニューには合わせて間違いないワインです。

出されたグラスの銘柄や生産者は聞き忘れてしまいましたが、
タンニンはさほど強くないもののコクもあり、美味しいワインでした。


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お肉を賞味するとしっとりとした食感で、アメリカンビーフにありがちな
パサつき感は全くありません。

外側はカリッと、内側はまだ生の感触が残る良い焼け具合です。
コクというのでしょうか、味わい深くて美味しい

ステーキハウスは、この火入れの加減が命と言っても過言ではありません。

炭焼きロースターの上で肉を並べて豪快に焼いているようですが、
焼き手は実はけっこう注意深く焼き具合を見ているんだそうです。


熟成肉の製法で最も一般的なのは、40日間温度を適切に保った室内で
つるした肉に風を当て続ける「ドライエージング」という方法だそうで、
肉に含まれる余分な水分が無くなると共に、熟成の過程で付着する微生物の力で
肉のタンパク質が旨味成分であるアミノ酸に変化するため、
熟成後のアミノ酸の量は熟成前の4〜5倍に増えている、という仕組みだそうです、

たしかに、肉の味わいが強いことは感じられましたし、
「ドライエージング」という割には意外にジューシーだし
なかなか気に入りました。


パンは、もちろん気に入っているVIRONのものですし(粉の香りに特徴があるので
すぐにそれとわかります)、ワインの品揃えもしっかりとしているので、
次回は是非夜にお邪魔しようと思いながら、
幸せなランチを終えてお店を後にしたのでした。




東京都渋谷区東3-16-10 J−Park恵比寿3 ALTIMA 1F

03-5447-0536




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posted by 煩悩爺 at 10:42| Comment(0) | TrackBack(0) | ワインと美食 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年08月16日

「ダブリュー表参道ザセラーグリル」でグリル料理の底力を実感(ワインは勿論!)


爺のホームグラウンド「ダブリュー表参道」は、ワインだけでなく

グリル料理の実力も素晴らしかった! (今更、ですが・・)



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爺が、恐らく日本中のワインバーの中で最も数多く通い、最も世話になっている店です。
最初にお邪魔したのはもう5年以上前のことでした。


この店は、当時はまだ珍しかった、店内の壁一面に並べられたワインボトルを購入して
そのまま「持込料(現在は600円)」を払って店内で飲める、という業態のワインバーです。

通常お店でワインを頼むと、ボトルの料金は「街売りの値段の約3倍」が相場
といわれているのですが、この業態だと街売りの値段にちょっと上乗せするだけで、
そこそこ良いワインが飲めます。


それまでは「ただのワイン好き」だった爺が、表参道にあるワインスクール
アカデミー・デュ・ヴァン(ADV)」に通うようになって、授業の後帰り道に
クラスメートと立ち寄るのにちょうどいいロケーションだったことから、
ちょくちょくお邪魔するようになりました。


ワインの資格受験時代は、奥にある部屋を借り切ってテイスティングの勉強会
やらせてもらったり、従業員のソムリエの皆さんに指導してもらったりしました。

その後もワイン関係の方とお会いしたり、ADV時代の仲間と集まったりと、
今でも2−3ヶ月に1回は必ずお邪魔している大好きな店です。

それだけ親密な店にも拘らず、今まで本ブログの記事にしてこなかったのは、
多分近過ぎて今更敢えて書かなくても、という気持ちがあったからかと思いますが、
今回お邪魔して普段とは違うものを頼んでみたところ、この店のポテンシャルを
改めて再認識したので、記事にしてみることにしました。

銀座線・半蔵門線表参道の駅を降りて紀ノ国屋スーパー方面の出口階段を上りきって
すぐの路地を入ると、大きなワインボトルのサインが置いてあるのですぐにわかります。
地下に続く階段を降りていくと、店の中がお客さんで賑わっている様子がわかって、
いつも、これから過ごす楽しい時間の期待にワクワクさせられます。


今回はふと思い立って、いつもワイン会の最後の方で何となくオーダーしている
「牛肉のグリル」が食べたくなったので、お店の中央部に位置するグリラーを囲む席で
グリル料理を食べることを目的にお邪魔しました。

思い返すと、こちらの店名には「セラー・グリル」と入っているのに、いつもセラーばかりで、
意識してグリル料理を食べたことが無かったのでした。


席について顔馴染みのスタッフさんと雑談しながら、まずはプロモーション中の
泡のラインナップからシャンパーニュ「デュラモット・ブランドブラン ハーフボトル」
(3890円)をセレクト。

ご存知の方も多いと思いますが、この銘柄は出来の良い年には「サロン」に使われる
ブドウを使っているもので、「サロン」の妹分メゾンと呼ばれています。

違いはサロンが単一の村のブドウを使っているのに対して、ドゥラモットは他に3か所の村の
ブドウも使っていることです。
特にこの「ブランドブラン」はシャルドネ100%なので、まさにサロンと同じニュアンスが
味わえる逸品です。


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青リンゴや洋ナシ、白い花などのミネラリーで複雑なアロマを愉しんでから一口飲んで味わいます。
辛すぎず丸みのあるアタックで、スッキリとした味わいです。

去年開けたサロンの1999はちょっとまだ硬かったことを思い出して、
同じ畑のシャルドネでも他の村のシャルドネとのブレンドによって
味わいの印象はずいぶん変わるもんだな、と改めて感じました。

今回はともかくグリル料理を楽しもうと思っていたので、まずオーダーしたのは野菜のグリル。
もちろん野菜は1種類ずつ選べます


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玉ねぎ、シイタケ、ズッキーニ、パプリカの4種類でもお皿はいっぱいです。
味付けは、シンプルに塩コショウだけと思われますが、野菜自体の旨みがよく出ていて本当に美味しい。
これらがドゥラモットと絶妙に合います。悶絶ものです。


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続いて、「厚切りベーコンのグリル

これも初めて食べましたが、巧い感じに脂が落ちていて、味わい深いです。


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さて実はこの日、家からバンジャマン・ルルーのブルゴーニュ・ルージュをBYOで
持参していたのですが、開けて飲んだところドュラモットの繊細さや旨みに比べて
ちょっと味わいに欠ける感がありました。
(後日注:BYOについて/残念ながら、最近自分で持ち込むことが出来なくなった
とのことなのでご注意ください。2015年12月記)

そこで、奥のセラーに行ってスタッフさんにいくつか最近入荷したおススメを聞いて選んだのは、
ドメーヌ・ドニモルテのマルサネ2004(ロンジュロワという畑)です。

ジュヴレ・シャンベルタンの有名ドメーヌが、マルサネのブドウでどんなワインを作るんだろう、
という単純な興味と、ドニモルテにしては安い(なんと1万円を切って9500円!)という
しょうもない理由で選んだのですが、開けて飲んでみてびっくり、素晴らしいワインでした。


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まずマルサネはニュイ地区で最北に位置しており、ワインの色も明るいイメージだったのですが、
これはとても深い色合いです。

そして香りはとても複雑でした。赤系ベリーを中心とした馥郁としたアロマ、アタックは
柔らかいですが、味わいはマルサネらしい軽やかさを保ちながらも凝縮した果実感のある
深みのある味わい。プルミエでもなんでもない畑なのに十分に楽しめます。

このドニモルテを飲んでいると、ついに本日のメイン「イチボのグリル」が登場。
外側はしっかり焼き色が付きカリッと焼きあがっていますが、
内側はほんのり火が通った状態でとてもジューシーです

美味過ぎます。


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このメニュー、いつも仲間とやっているワイン会では、最後の方で
若いメンバーは肉が食べたいだろう」くらいの気持ちで頼んで
結局自分は食べないうちにお皿が空になっていたりしていたのですが、これは旨い!!

今まで何というもったいないことをしてきたのだろう、と思わず反省しました。
ダブリューの店長やスタッフの皆さんに対しても申し訳ないですね、ちゃんと評価しないと。

いやー、美味しかった。
あらためて、ダプリューの実力を思い知った夜でした。



さて、こちらのお店は奥に個室があって、貸し切りのワイン会などが気楽にできますので
いろいろな会に使われると良いと思います。

8人(半分のスペース)から16人くらいまでの規模での会が可能です。
ただ、最近相当人気がありますので、行こうと思ったら早めに予約することをお勧めします。



東京都港区北青山3-10-6 青山パークスビル B1F
03-3400-3552


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posted by 煩悩爺 at 23:22| Comment(0) | TrackBack(0) | ワインと美食 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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